不懂烘焙中的模具与原料换算学会技巧让你不 [复制链接]

当你遇到一个很棒的烘焙食谱，却发现作者的模具与你的不一样，是不是突然觉得很遗憾？又或者你想在原有食谱的基础上，选用更大的模具以增加制作的份量，这时你该如何科学地计算原料添加量？

烘焙模具与原料的换算，一直是个令新手头疼的问题，因为烘焙产品种类繁多，而且模具又形色各异。其实，要捋清模具与原料那“剪不断理还乱”的关系，关键在于模具的体积。在制作同一种烘焙产品的情况下，面糊或面团的膨胀率是一样的，所以原料的添加量就取决于模具的体积大小。

关于模具体积的计算，对于参加过九年义务教育的你应该是很容易的。不过，出于好人做到底的原则，下面还是跟大家一起温习一下吧。对于比较规则的形状，如圆形、方形和半球模具，只要按照各自的计算公式（圆柱体体积=半径^2*3.14*高，长方体体积=长*宽*高，球体体积=半径^3*3.14*4/3）就能轻易算出；但对于不规则的形状，比如中空模具、菊花模具，情况就有点复杂了，好在数学先驱们给我们留下了另一个法宝，那就是填充法——将水填满模具，然后称出水的重量，就能得出水的体积，模具的体积也就水落石出了。

填充法存在一个不足的地方，那就是如果模具是活底的，或者像吐司盒那样底部有孔，则会出现一边注水一边漏水的尴尬情况。解决这个问题的方法有两种，一种是用黄油、糖浆等黏稠物封住边缘或洞口，然后冷藏变硬，再注水称量；另一种方法是用细小的颗粒（比如小米、芝麻等）代替水来填充，然后算出两个模具的填充物重量比，就能得出两者的体积比，此方法的精确度取决于颗粒的细小程度。

只要你知道某一尺寸模具的原料用量，根据体积比例关系，计算出另一个尺寸模具的原料用量就是易如反掌的事情。举个简单例子，A模具的体积是1升（1升=立方厘米），B模具的体积是2升。已知A模具需要的原料是克面粉与50克鸡蛋，那么B模具需要的面粉重量是：B的体积/A的体积*克=克，鸡蛋的重量是：B的体积/A的体积*50克=克。

还有一个循序渐进法，那就是通过预估原料的倍数做一遍，然后观察成品的填充情况。如果成品满模并且溢出了，下次制作就适当减少原料的倍数；如果不到10成，下次就增加原料倍数。这样多做几次，直到得出刚好满模的成品，你就能知道最佳的原料用量了。

当你掌握了上述原料换算的方法，就可以不用刻意去记住每个规格模具的原料用量了。但是，更换模具并不是懂得计算原料用量就万事大吉了，因为更换模具与改变原料用量后，会使得原食谱的烘烤方案不再适用，所以你还要根据原料的增减来调整烘烤方案。若原料减少，那么面糊（或面团）的内部更容易熟成，可以适当减少烘烤时间；若原料变多，则面糊中心不容易熟透，需要稍微降低温度（避免表面烤焦），然后延长烘烤时间。另外，每个人的烤箱都有不同的温差，所以还是要结合实际自己灵活调整。

虽然以上篇幅大概讲述了烘焙产品的整体换算方案，但是细化到具体某类产品时，还需要因地制宜做出调整。下面我根据不同的面点类型，分析出具体的解决方案。

蛋糕

蛋糕这类烘焙产品，涉及到模具与原料换算应该是最频繁的。因为蛋糕模具的规格太多了，比如圆形的4寸、6寸、8寸、10寸、12寸等，又有特殊的加高、中空、半球模具等等。不同类型的蛋糕面糊膨胀率有所区别，然而在计算同一种蛋糕不同尺寸的用料时，只需要计算出两个模具的体积比，就能得出原料用量的比例。

对于使用圆形模具的戚风海绵一类蛋糕来说，计算体积比例非常容易，忽略掉相同的高度与圆周率，两个不同模具使用的原料比例，就等于它们直径平方的比例。举个例子，制作8寸戚风蛋糕使用90克面粉与克蛋白，如果要计算出10寸戚风蛋糕的用料，我们应该先计算出两个模具体积比，用10的平方除以8的平方，也就是除以64，约等于1.56，那么面粉用量应为90克*1.56=.4克，蛋白用量为克*1.56=.8克。

当然，如果遇到模具加高的问题，则还需要考虑高度的比例，模具A和B之间的体积比例可以简化为（B的直径平方*B的高度）/（A的直径平方*A的高度），再用A的原料重量乘以上述比例，即可算出B的原料重量。

有时候，家庭烘焙不像商业烘焙要求那么精准，在制作鸡蛋占比高的蛋糕时，为了避免浪费，会以鸡蛋的整数来计算。比如制作8寸戚风用5个60克左右的鸡蛋，换算成6寸应该是5*0.56=2.8，四舍五入后结果为3。我们往往不想为了达到精确的蛋白重量，而浪费半个鸡蛋。实际上，如果只是多（或少）几克蛋白，对蛋糕口感的影响不会很大，最多就是成品不会刚好填满模具。当然，如果重量相差太多，还是要按相同比例调整其它原料，以免影响面糊的稳定性。

中空模具就不像圆形模具那么容易计算了，因为不同的品牌在设计中空模具时，可能连中空那部分的设计标准也不一样，而且用两个圆柱体相减来算出模具体积的方法比较麻烦。这时采用填充法来计算体积更方便一些，算出两个不同尺寸的中空模具的体积，利用已知的那个模具配方，乘以它们的体积比，就能算出另一个模具的原料用量了。值得注意的是，中空模具的加热效率比普通圆模要高很多，而且能降低戚风凹底的机率，所以可以提高温度缩短时间来烘烤。

方形蛋糕模具可以分为两类，一类是用于制作戚风、慕斯蛋糕，拥有一定高度的模具；另一类是制作蛋糕片（或蛋糕卷）的浅盘，也就是我们常用的那种方形浅烤盘。方形模具的体积与圆形模具的计算方法是类似的，只不过计算公式变成了长*宽*高。例如，你已经拥有了用28cm*28cm*3cm方形烤盘制作蛋糕卷的配方，如果换算成20cm*20cm*3cm方型烤盘的配方，那么先计算它们的体积比为（20*20*3）/（28*28*3）=0.51，再用原配方的每种原料重量分别乘以0.51，就能得出目标烤盘需要的原料了。

制作玛芬蛋糕通常用到金属连模，当然也可以用独立的硬纸模来装面糊。无论使用哪种规格的模具，首先你要明确制作的玛芬蛋糕是否需要拥有大爆头（注：独立纸模无法做），这决定了你的面糊是填充模具到10成还是7成（无爆头效果）高度，然后你再向模具中注入相应高度的水量，称出水的重量就能得出面糊的体积。弄清楚每个面糊的体积后，再乘以需要制作的个数，就能算出总面糊的体积比，你就能在不同类型与尺寸的模具中转换得游刃有余。

面包

相比蛋糕而言，面包没有种类繁多的模具，其实制作大部分面包都不需要模具。如果面包按个数来算，就不需要进行模具换算了，直接按制作份量的倍数增减原料即可。需要用模具来制作的面包叫模具面包，其中最典型的代表就是吐司，还有以浅烤盘盛放的餐包、排包、面包卷等。另外还有不规则的咕咕霍夫模具，制作潘多洛的八星菊花模等。

在讨论面包模具换算之前，我们先了解“面包比容”这个概念。比容的数值是由面包的体积除以面团的重量得出，它反应了面包的膨胀程度。比容的数值越大面包越膨松，而数值越小则面包越扎实，像吐司的比容就比普通甜面包大。

在实际应用中，大部分面包的体积是不容易测量出来的，只有类似于方形吐司的规则形状才方便计算出来。在进行模具与材料的换算时，一个必要的前提条件就是面包的比容一样，当然，同一种类型的面包比容自然是一样的。

制作吐司一般使用标准的方形吐司模具，常规模具标注的克，指的是面团的重量。在制作一个标准白吐司时，假设面粉重量为%，则原料包含%的面粉、60%的水、12%的砂糖、8%的黄油，干酵母与盐的重量忽略不计，所以总的百分比为%。然后我们再用克除以%，就得出面粉重量为克，接着就可以算出其它原料的重量了。同理，其它规格的吐司盒也是用此方法计算出各个原料的重量。

不过当你制作口味复杂的吐司时，由于加入其它副原料很多，比如布里欧修的黄油、北海道吐司的奶油、南瓜吐司的南瓜泥，这些副原料的重量往往使吐司面团的重量超过克，在计算面粉重量时，应该把这些干扰排除掉。

若使用非标准的模具制作吐司，应该怎么计算面团的重量呢？这时就需要计算吐司的比容了。从严格意义上讲，标准吐司盒是一个棱台，为了简化计算，这里近似看成长方体。标准克吐司盒体积约为20cm*10cm*11cm=2立方厘米，用2除以就可以得出比容。这时你将非标准模具装满水，算出它的体积，再用体积除以比容，就能得出需要的面团重量了。

不同吐司模具的规格与材质，都会影响到吐司的烘烤方案。吐司重量越大，需要的时间越长。而如果是黑色低糖吐司盒，则需要设置比银色吐司盒更低的温度，时间也更短一些。

对于使用浅烤盘的餐包、排包等，在保证面包高度相同的情况下，直接计算出两个烤盘底部面积之间的比例，就能用已知配方换算出目标烤盘的配方，这与蛋糕卷的换算方法是一样的。最后，你再根据烤盘的形状，来分配小面团的重量与个数，尽量使面团发酵完成时能填满模具底部。

不规则的咕咕霍夫、潘多洛等模具，需要用填充法测量出模具的体积，然后还要估算面包成品凸出模具顶部的部分，再通过计算或者查找资料得到这类面包的比容，就能算出需要的面团重量。

扁平的披萨与曲奇

披萨的种类很多，但是如果单从面团来考虑，无非就是薄底和厚底之分。相同尺寸情况下，厚底披萨需要的面团重量在薄底披萨的1.5-2倍。所以在换算不同尺寸的披萨之前，应该确认好要制作的披萨是薄底还是厚底。只有在相同的厚度下，换算不同尺寸的披萨面团用料才准确。

比如一个10寸的薄底披萨，需要克面团，那对于12寸的薄底披萨面团，只需要用克*（12^2）/（10^2）=克。原理在蛋糕一节已经解释过，这里就不再赘述了。至于顶部摆放馅料的重量，与披萨的面积成正比，因此采用上述公式也能轻易算出。像披萨这类扁平的面食，即使改变了尺寸，对烘烤时间的影响也不大，只要微调一下就可以了。

曲奇或者其它酥饼类，大多数不需要用到模具，如同小面包一样，按照食谱份量的比例来增减，即可算出原料的用量。只要不改变甜点的大小与厚度，就能确保成品数量与预计相符。烘烤方案也无需调整，但是要保证甜点之间有足够的间隔，以免影响受热。

有一小类饼干需要用到模具，比如U型饼干模，这种模具近似于长方体，所以可以按照方形模具的体积计算公式，算出两个模具的体积比，就可以进行原料换算了。

总结

做烘焙让人又爱又恨的事情，莫过于对各种工具和模具的“买买买”。出于节省银子和空间的考虑，我们不可能将所有模具都收入囊中，所以只能采用这种曲线救国的策略。虽然模具与原料的换算看起来复杂，但它实际上只是运用了一些简单的数理常识，对物质的重量与体积进行微观调控。

这样看来，做烘焙还可以复习数学知识，真是件一举多得的事情。即使你不太擅长计算，但是通过循序渐进的方法，不断调整原料用量与烘烤时间去测试，总能到达成功的彼岸。所以，求人不如求己，静下心来多花点时间思考，学会举一反三，你才能在烘焙中知其所以然。

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和